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不用人做飯,從未如此靠譜過
作者: 佚名 時間:2020-1-14文章來源:搜狐訪問量:5970

不用人做飯,從未如此靠譜過

2020-01-13 18:15來源:虎嗅app

原標題:不用人做飯,從未如此靠譜過

2012年7月28日,一個叫“黃太吉”的煎餅果子餐飲店開始營業,也宣告著現在已經變性的“互聯網思維”正式進入餐飲行業?;鋪然チ吞詰筆貝磣乓恢秩碌納桃的J劍豪猛飴羝教ɡ┐罌腿悍段?,利用社交媒體包裝情懷,進而企圖讓消費者支付溢價:原本5元的煎餅果子,黃太吉賣到了20元。

今天我們已經知道這種模式行不通,商業模式來說,餐飲,尤其是面向普羅大眾的餐飲,性價比依然是消費者真正關心的事情。

另一方面,互聯網餐飲起勢,雖然確實利用到外賣、冷鏈運輸等新業態的起勢,客觀上推進了餐飲的標準化流程。但仍不能掩蓋其主要利用互聯網概念營銷,而沒有走一條通過技術革新烹飪、招待等餐飲核心要素的正路。

隨著上一輪的泡沫破裂,以及又一輪人工智能熱潮的來臨,又一輪圍繞“智慧餐飲”的潮流興起。這一回,市場玩家終于開始直面那個原本避而不談的挑戰:可以讓機器人來做菜,并且提供餐飲服務嗎?

機器與鍋氣之爭

讓機器參與到食物的制作這件事情并不新鮮,在肯德基和麥當勞的后廚,機器配合流水線式的人工模式,將制作漢堡包的時間壓縮到了最少,滿足著許多人“快些將一頓飯吃完”的需求。

后來,中餐領域也誕生了類似的效仿者,無論是百勝旗下的東方既白,還是真功夫,都是個中典范。

這一類流水線作業的連鎖快餐雖然滿足都市人群需求,并提高了食物的生產效率,產生了不俗的經濟效益,但并不妨礙國內挑剔的食客對其擁有近乎于偏見的評價:方便,但確實談不上好吃。

除了中國人對“吃”方面往往多有研究,飲食文化豐富且多樣,原本對吃要求就比較高之外,機器化的生產流程,對于產品(食物)的打造,也確實存在著負面影響。

將變通性不足的機器引入生產,也就意味著食材和制作流程的標準化。這本身是一件好事。但呆板的標準不僅限制了食物的種類與菜單上的sku,而且使得事先就知道快餐生產流程的食客,認為這種生產流程缺乏人情味,最終呈現的食物也缺少“鍋氣”。

在由安倍夜郎的漫畫改編為電影和電視劇的美食類ip《深夜食堂》中,我們可以看見這種“鍋氣”對食物的重要意義:位于新宿后街的“深夜食堂”其實并非什么名餐館,掛出的菜單上更是只有“豚汁套餐”這一道正經菜。但一方面,老板可以根據客戶的需要做超出菜單的獨特食物,另一方面,作為廚師的他會和顧客閑聊,并將顧客的情緒、故事反映到菜色上面,最終使顧客喜歡上這家店。

圖片來源:《深夜食堂》劇照

對食物的情感認同,和對廚師的喜愛敬重,共同構成了中餐乃至整個東方文化中對食物“鍋氣”的追求。在第二次工業革命興起的“流水線”,和第三次工業革命興起的“互聯網”均無法讓機器生產出有“鍋氣”的情況下,深度學習、云計算和大數據等新技術帶來了潛在的第四次工業革命(ai、機器人革命),它們,能改變這一現狀嗎?

命運多舛的機器人餐廳

目前先行者并不少,盡管有時候并不都盡如人意:據報道,在北京,號稱全國首家機器人餐廳的星際驛站,開業三個月就拆除了店內的取餐機器人,恢復為一家普通餐廳。魔力機器人餐廳作為湖南省首家機器人餐廳,僅運營了1年就面臨倒閉。在廣州,曾約有10家餐廳曾經使用過機器人,目前2家已經關門,還有一家餐廳的機器人已被“炒魷魚”。

這并不是說機器人餐廳本身被看衰,實際上在全球范圍內,機器人餐廳都是大趨勢?!陡2妓埂吩又駒凇痘魅瞬吞尼繞稹芬晃鬧兄賦?,無論是像spyce餐廳這樣使用烹調機器人,還是像bear robotics公司研發的招待機器人,或是諸如smartender研發的調酒機器人系統,都會徹底的改變食客在餐廳中的體驗。

在中國,機器人餐廳之所以走過許多彎路,有比較現實的客觀原因:相比于品類單一,套路簡單的西餐,中餐標準化的難度早在機器人出現之前就人所共聞。另一方面,第一波機器人餐廳的嘗試,或者是出于營銷噱頭考量,掛羊頭賣狗肉;或者依賴技術水平較低的機器人,客戶體驗較差,自然難以成功。

而與第一波機器人餐廳偏向創業者依靠新概念突圍不同,從2019年開始的新一輪機器人餐廳試水中,我們可以看到許多熟悉的名字:盒馬鮮生、京東、碧桂園、海底撈等等,掌握資本、技術和多元化產業布局的這些大廠,擁有著正面解決機器人餐廳核心難題的可能。

在機器人餐廳的技術鏈上,諸如冷鏈保鮮、外賣配送、餐具清洗、買單收銀等技術上,在移動互聯網普及過程中,不同公司已經擁有相當的積累,因此目前真正的難點,最后聚焦在兩個最為核心的問題上:烹飪和招待。

烹飪,尤其是中餐烹飪,必然是機器人餐廳需要克服的第一道,也是最高的一道門檻。這里的挑戰有二:其一,如何在食客已經知曉“這是機器人做的菜”的情況下,依然讓他們覺得好吃。其二,如何保證食品安全。

招待,就是指點菜、傳菜以及解決在就餐過程中需要解決的任何問題。某種程度上,這是機器人最不擅長的領域:需要共情,需要滿足各種非標準化的需求,即“人情味”。

此外,原本餐廳中的工作人員:廚師、服務員的角色如何設計,也成為了需要思考的問題。很顯然,上到菜譜的發明,下到幫食客多拿一雙筷子,都依然少不了人類的身影,但他們,又如何與機器人分工協作,使效益最大呢?

而這一切,又是圍繞著統一的目的:降低餐廳的生產、運營成本,使消費者吃上性價比足夠高的飯。

這些棘手的問題曾經是許多機器人餐廳回避的對象,但現在,他們正在被逐漸拆解,并在各種嘗試中,有了一個初步的答案。

機器人會讓廚師消失嗎?

先直接說結論:機器人餐廳中,無論是廚師,還是招待人員,人類依然起重要的作用。但他們的角色和所處環境,將與過去截然不同。人類與機器人協作運營一家味道受到認可,服務品質到位,同時產生不菲經濟效益的餐廳,可能是未來的主流。

以目前研發技術程度較高,開始面向普通人進行門店化運作的碧桂園foodom機器人餐廳,以及海底撈智慧餐廳為例,他們解決問題的方式有相同之處,也有許多差異。

招待部分最能體現人與機器的協作。限于語音智能、人臉識別等ai技術的發展,接人待客,尤其是直接與客戶打交道的部分,目前基本無法讓渡給機器人,因此無論是海底撈還是碧桂園,都選擇保留一部分人力在餐廳中,實現人與人之間沒有障礙、帶溫度、有情感的交流。

而機器人則完成那些重復性,可量化的工作,比如說在傳菜這個環節,海底撈主要使用機械臂進行分揀,并使用地面機器人游走于餐廳各處最終由食客自行取菜,或者由服務員完成最后將菜上桌,甚至幫忙下鍋的最終環節。

碧桂園的foodom機器人餐廳則充分利用餐廳天花板的空間,布置了一套空中云軌系統進行傳菜。菜品裝盤之后,由空中的傳送帶運到食客所在餐桌的上方,然后將菜直接下吊至食客面前。與此同時,也保留了一部分地面送餐機器人,用于傳遞易灑的湯水飲料。

在烹飪方面,所有的機器人餐廳都會面臨一個問題:我們到底是否需要廚師?

在比較特殊的火鍋品類中,真正負責最終烹飪的,其實是每個食客自己。因此在火鍋店里,顧客更重視的是食材的新鮮,鍋底的美味,而不執著于“廚師”這一角色。這一特點也決定了,火鍋是目前機器人最容易進入的領域。情況也的確如此,無論是海底撈,還是碧桂園,都已經推出了自己的機器人火鍋品牌。

而普通餐廳問題就比較復雜,相比于火鍋只有“涮”,炒,煮,蒸,炸,烤,燜,燉等等烹飪技巧每一項需要轉化為機器作業,都專項的研發,并需要針對口味進行細致的調教,可以說是機器人餐廳,尤其是面向中餐的最終難題。

為了解決這一問題,碧桂園2019年成立了一家名為“千璽機器人餐飲集團”的全資子公司,并針對機器人中餐進行了全流程的構建。

在今年1月開始營業,廣州珠江新城核心商區花城匯廣場,主推順德菜的foodom機器人中餐廳里,墻壁上掛上十大名廚的照片,但他們并沒有出現在餐廳的后廚。在怎樣把廚師的經驗通過機器人應用到每道菜方面,foodom采取了聽起來非常合乎情理,但此前卻少有人真正嘗試的辦法:讓知名廚師參與到菜品的調校之中。

很難想象這是一家餐廳的后廚

簡單來說,就是先將廚師的菜譜輸入到機器人電腦,然后大廚們試吃機器人的試作品,找出問題,再不斷改良提升。當品質達到一個穩定水準之后,方才應用到餐廳之內。以一個普通炒菜心為例,嘗試了上千次,才達到目前的大廚級水平。

可以確定的是,機器人在食物標準化制作上,肯定比人來得精確,也因為標準化,食品安全可以得到更好的保證。但缺點是尚且無法通過機器學習來完成菜譜的創造。從這個角度來說,foodom同樣是將烹飪過程分解為“機器做得更好”和“人做得更好”兩部分,從而實現了二者的有機合作,達到最佳平衡點。

廚師依然是那個掌勺者,只不過未必在店里,而是去實驗室或中央廚房,像科學家那樣參與研發。

機器人終將改變餐飲?

對于吃慣了復雜中餐的我們來說,可能很難想象這一天:那些業已成為日常景象,端著炒鍋,在炎熱后廚環境中顛勺的廚師,有一天會與機器融合,變為機器人掌廚,而且味道還沒有太多差別。

通常我們會覺得,中餐可能不在被科技改造的范圍之內,因為中餐復雜,因為中餐向來以不是那么標準化,以富于變化而聞名于世。只是不要忘記,聞名于世的除了中餐,還有中國科技互聯網行業已經邁入頂級的科技水平和運營能力。在餐飲涉及的各個環節,無論是機器人硬件、ai、物流,還是將這一切集成應用的能力,隨著各家大公司的重視和投入,尤其是像碧桂園這樣的跨界進入者帶來全新玩法,都正在解決種種的“不可能”。

在看似最不可能發生改變的中餐上,改變也正在發生。foodom機器人餐廳有效地節省了一個餐廳所需的人力、運營成本,并且使得整個流程在自動化的流程變得更加安全。同時,那些有口皆碑的“名廚”也得以將自己的經驗和知識最大化的應用,盡管他們不在店里,但他們的作品,依然留在食客的口中。

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